“酸辣鲜”云贵菜系攻占广州街头，以Z世代消费观解锁餐饮业“湾区模式”

南方财经记者魏彤 广州报道

“7元吊龙，30秒出餐。”一系列采用“酸汤+牛肉+米线+废墟风”模式的云贵式生烫牛肉米线品牌迅速崛起，攻占了广州的街头巷尾。凭借独特的酸辣口味、丰富的食材运用，贵州烙锅、凯里酸汤鱼、云南菌菇汤等云贵菜系深受年轻人青睐。

为何云贵菜系能异军突起成“城市新宠”呢？也许能从一份专业研究报告中找到答案。

近日，毕马威中国联合广东省餐饮服务行业协会、深圳市烹饪协会发布《湾区食韵绘新章——2025年餐饮企业发展报告》报告（以下简称《报告》），从消费趋势、资本动向、供应链升级等多个维度，深入解析了全国及粤港澳大湾区的餐饮业发展现状，通过深刻洞察大湾区餐饮业投融资市场的环境、趋势以及热点领域，充分挖掘赋能餐饮价值链成长的新风口。

大湾区餐饮连锁化率31.7%领跑全国

《报告》显示，2024年全国餐饮收入达5.6万亿元，同比增长5.3%。

粤港澳大湾区作为中国经济最活跃的区域之一，其餐饮市场近年来展现出强劲的增长势头。2024年，广东餐饮收入达5904.9亿元，居全国首位，同比增长2.5%，同比增速较广东社零增速高1.7%。广东餐饮收入增速波动小于全国，连锁化、规模化、一体化是核心竞争力。

“广东餐饮收入整体发展趋势跟全国基本一致，但其增速的波动幅度相对更为平稳。特别是2021年至2022年期间，广东餐饮收入跌幅低于全国平均水平，凸显抗风险能力，也反映了广东餐饮市场在复杂经济环境下的韧性和适应性。”毕马威中国零售及消费品行业主管合伙人林启华向南方财经记者表示。

一方面，粤港澳大湾区人口密集，消费能力强，加之政策支持和区域一体化推进，餐饮市场规模不断扩大，形成了以粤菜为核心，汇聚具有各地特色风味、接轨国际化美食的多元化发展格局；另一方面，从本土市场精耕细作到加速资本运作，大湾区餐饮企业经历了从量的扩张到质的提升的蜕变。特别是在资本化方面，诸多餐饮品牌成功上市，借助资本优势力量，加快连锁化、规模化和一体化步伐，为行业注入新的活力。大湾区餐饮连锁化率高达31.7%，远高于全国平均水平。

以百年老字号陶陶居为例，尽管连锁化发展面临挑战，但陶陶居通过优化产品结构，实现了降本增效，同时，通过手工制作和文化输出，保持品牌的独特性和稳定性。近10年，这家老字号成功走出广州，在厦门、深圳、上海、北京、成都等地开出了42家分店，保持了稳健的发展态势。

此外，大湾区餐饮企业积极拥抱资本市场，通过上市等资本运作手段加速扩张。截至目前，已有17家总部在大湾区的餐饮企业成功上市，全国有超32家餐饮企业在深交所、港交所成功上市。从经营规模和成长性来看，大湾区上市餐饮企业展现出更强的区域竞争优势。无论是总资产规模还是营业收入增速，均显著优于全国平均水平。

云贵菜系异军突起成“城市新宠”

《报告》基于消费特征及偏好，将大湾区餐饮市场的消费者划分为“Z世代”年轻人群、中高收入人群、港澳“北上”消费人群以及都市银发人群四类典型画像。《报告》提出，从“Z世代”的创新追求到中高收入人群的品质需求，从港澳“北上”人群的多元口味到都市银发人群的传统偏好，多元化的消费特征不仅推动了餐饮行业的创新发展，也为大湾区经济的持续增长注入了强劲动力。

林启华分析称，大湾区聚集了大量高收入人群和年轻消费者。当前，大湾区消费者的餐饮消费需求持续升级，尤其是Z世代群体，他们对餐饮的品质、健康属性和个性化服务提出了更高要求。

这种消费理念的转变，正在深刻影响着大湾区餐饮市场的格局和发展方向。以广州为例，从此前的隆江猪脚饭到如今的生烫牛肉米线，街头巷尾遍布的云贵菜系餐饮店日益增多。

为何云贵菜系能异军突起呢？

在林启华看来，云贵菜系之所以受到消费者的青睐，主要是因为其独特的风味和多样性。云贵菜以酸辣为主，搭配丰富的食材，如贵州的酸汤、云南的菌类等，满足了消费者对新奇口味的追求。

此外，随着人们生活水平的提高，对饮食的健康性和多样化有了更高的要求，云贵菜的健康属性和地方特色正好契合了这一需求。在食材选取上云贵菜新鲜感十足，山胡椒、树番茄、大芫荽、香茅草、酸木瓜等各式各样的植物的根、茎、叶、花、果组合调和成云贵菜极具记忆点的风味。

同时，广州作为国际美食之都，具有开放和包容的饮食文化，容易接受新兴的菜系。

随着全球化和信息传播的加速，更多地方特色菜将被引入并本地化。未来的餐饮市场将会更加多元化和个性化，出现更多融合地方特色与现代烹饪技术的新菜系，或是更加注重食材原产地和可持续性的餐饮形式，以满足不同消费者的需求。

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